揉面团起筋度越高，烘焙出来的面包越怎样?
18030 次浏览 2024-05-24 提问
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最新回答 (4条回答)
2024-05-24 回答
不一定。制作面包时，面筋不是以强弱来衡量，而是以面筋是否完全扩展来区别。面粉中的蛋白质是形成面筋质的关键，但是基本上12%~14%就可以了，超过的话还要减筋处理，可见筋度并不是越高越好。
过高的面筋度，手工揉不出，机器揉不动，成形困难，表面不光滑，会有起陵现象，成品会收缩变形，干硬而坚韧，口感很糟糕。
2024-05-24 回答
不一定。制作面包时，面筋不是以强弱来衡量，而是以面筋是否完全扩展来区别。面粉中的蛋白质是形成面筋质的关键，但是基本上12%~14%就可以了，超过的话还要减筋处理，可见筋度并不是越高越好。
过高的面筋度，手工揉不出，机器揉不动，成形困难，表面不光滑，会有起陵现象，成品会收缩变形，干硬而坚韧，口感很糟糕。
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