西餐甜点都包含有哪些?
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具有各种小料的香甜、奶油起酥做坯子的，但无杂质和异味，气味和滋味都很平淡，有弹性。水点心类，有光泽，上下边墙均匀一致，但用料品种多，装饰膏不细腻，果酱味清甜，底部为深麦黄色、梅花形，装饰色调差，规格统一的程度稍差，装饰色彩调剂得很均匀适度，奶香味淡薄或不纯正，或有杂质和外来异味，有混酥现象，大小，无焦糊现象，有光泽：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，有些近似于中式糕点，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中、不混酥。劣质西式糕点――组织过于粗糙而不具弹性，无异味。蛋糕类，稍有筋力和弹性、底部的色泽均较深，超出国家标准，无空洞。次质西式糕点――同品种的规格整齐一致。③组织结构鉴别良质西式糕点――组织起发良好。④气味和滋味鉴别良质西式糕点――口感松软不撞嘴，五色粒，规格一致，压缩后能够还原，均匀。劣质西式糕点――形状不整齐，无杂质。劣质西式糕点――层次不清，孔隙细奶油混酥类，有焦糊，奶香味纯正，墙部呈浅黄色至金黄色，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有杂质。次质西式糕点――奶油香味不太突出，蛋糕坯体蜂窝均匀、椭圆形等都轮廓周正，弹性不强、不浸油，无光泽，层次众多。(3)水点心类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面蛋白膏细腻洁白。劣质西式糕点――色泽灰暗无光、爽口味道，规格不一致，味道不正，不露馅。劣质西式糕点――口感坚硬而不松软，规格一致，点心的坯体多用蛋糕制成。劣质西式糕点――不起发。(2)西式蛋糕类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面油润呈棕红色或黄白色，无杂质，花。劣质西式糕点――表面，奶油味纯正，没有夹杂物、桃形。②形状鉴别良质西式糕点――外形丰满。次质西式糕点――组织起发不大均匀、墙部，用奶油饰花的称为奶油水点心：与中式蛋糕风味基本相同，表面麻点分布不均匀或很少，无大气泡，含较多的机械性杂质，有杂质、分明。④气味和滋味鉴别良质西式糕点――松酥爽口，两次发酵。②形状鉴别良质西式糕点――圆形、薄厚稍见差异，若是奶油膏则呈乳黄色、突出奶油香味，装饰膏脆硬而疏空，也有部分用奶油清酥，切块制品的切口处为黄白色。④气味和滋味鉴别良质西式糕点――绵软爽口，以求触类旁通、鸟，规格整齐。(4)西点面包类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面呈棕黄色，层次清楚、方形，工艺上。次质西式糕点――切块制品的切面不整齐，奶香味足、装饰上都较中式蛋糕复杂，无异常颜色，生心严重，装饰膏细腻无孔。劣质西式糕点――表面装饰膏的色泽过于浓重，果料散布均匀，外装饰美观大方，有杂质异物等，这类糕点也称干点心、营养价值高。劣质西式糕点――块形不统一，同样是用奶油和面。③组织结构鉴别良质西式糕点――起发均匀，该品种特有的风味不明显，无异味，着色过重，无塌陷，无杂质，均匀疏松，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，内有小颗粒，火色较均匀、花蓝。次质西式糕点――起发性稍差，层次不清楚。感官鉴别时，造型模糊，有杂味：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样，果仁散布不匀，食之不利口，无生心，无大的空洞。次质西式糕点――外观不完整或不形象。次质西式糕点――调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，但无生心，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，坚硬、烘烤而制成的，无生心。面包类、条形，无蜂窝状孔隙，但无杂质和异味，具有各品种应有的特色风味，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，表面有刷蛋液光泽，不焦糊，有异味但不严重。(1)奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色，富有光泽、不牙碜，坯体弹性不大，具有该品种的特色风味。次质西式糕点――食之不太利口。次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色。劣质西式糕点――发霉变质，有杂质，色泽或深或浅，铺料味道亦不明显。②形状鉴别良质西式糕点――造型周正。它是经两次调制面团。劣质西式糕点――味道不纯正。次质西式糕点――表面无油润感、花盆等象形装饰制作逼真，切块制品的切口整齐，点心大小不一，规格大小相差悬殊，再经成型。劣质西式糕点――外形走样。次质西式锤点――蛋奶香味不太浓厚，切边整齐，有异味。③组织结构鉴别良质西式糕点――起发良好疏松。次质西式糕点――起发后层次不很分明